Brisket Hot & Fast zubereiten!

Der Einkauf des Brisket

Alles fängt damit an, das perfekte Brisket einzukaufen. In Deutschland kann sich das schon als die größte Herausforderung darstellen in der Zubereitung eines Briskets.

Bei den örtlichen Metzgern wird man höchstens eine deutsche Rinderbrust vom Jungbullen finden, es sei denn man hat Glück und hat einen Metzger an der Hand der auch solche speziellen Cuts vertreibt. Selbst wenn ihr eine Rinderbrust vom deutschen Weideochsen kaufen könnt, würde ich euch davon abraten… Die Marmorierung bzw. die intramuskulären Fetteinschlüsse sind einfach viel zu gering um später ein tolles Ergebnis zu erhalten. Dank zahlreicher Onlineshops wie z.b. auch Kreutzers* könnt ihr euer Brisket allerdings online bestellen und euch hier tolle US Ware oder sogar ein Brisket vom Wagyu Rind ergattern. Die Zeiten vom Spritzen eines Briskets sind meiner Meinung nach vorbei. Habt ihr eine tolle Fleischqualität, benötigt ihr das definitiv nicht! Was ihr beim Einkauf zudem beachten müsst, ist die Größe. Ein perfektes Brisket erhaltet ihr nur mit einem sogenannten Full-Packer Brisket also dem fettigeren Point-Bereich des Stücks und dem etwas „magereren“ Flat-Bereich des Briskets mit einem ungefähren Mindestgewicht von 4-5kg.

Das schlägt sich natürlich auch beim Preis zugute. Hier solltet ihr mindestens 85-90€ einplanen eher mehr! Dafür bekommt ihr aber auch eine Menge Leute satt oder könnt die Reste später einvakumieren und bei Bedarf im Wasserbad (am besten Sousvide) aufwärmen. Ich verspreche euch, man schmeckt kaum einen Unterschied zum frisch gegrillten…

Vorbereitungen

Jetzt geht es ans parieren des Briskets. Am besten nehmt ihr es frisch aus dem Kühlschrank bevor es los geht, dann ist das Fett noch schön fest und kann gut herunter getrimmt werden. Was bedeutet das?! Ihr müsst das aufliegende Fett, vor allem an der Oberseite komplett herunter schneiden. Auf den dickeren Teil, dem Point könnt ihr nach Belieben auch noch etwas Fett drauf lassen. Wenn ihr diese Fettschicht nicht entfernt, kann das Brisket am Schluss zu fettig werden und ist dann nicht mehr so appetitlich um von allen Gästen geliebt zu werden!

Wenn ihr das Fett herunter pariert habt, geht es an‘s würzen. Ich würze ein Brisket am liebsten nach amerikanischer Art, sprich Salz und Pfeffer im 50:50 Verhältnis und etwas Knoblauchpulver. Diese Gewürzmischung könnt ihr euch ganz einfach selbst herstellen. Achtet darauf grobes Salz zu nehmen und den Pfeffer nicht zu fein gemahlen zu verwenden. Beim Low and Slow grillen, passiert den Gewürzen dabei nichts und es schmeckt hervorragend! Alternativ gibt es ein perfektes fertig gemischtes Gewürz von Ankerkraut* namens „Dalmatiner Rub“. Dieser eignet sich hervorragend für die Zubereitung.

Jetzt müsst ihr lediglich euren Grill bzw. besser euren Smoker aufheizen. Ich grille ein Brisket am liebsten Hot & Fast, sprich bei 150C! Die Garzeit hängt dann natürlich von Fleischbeschaffenheit, Marmorierung und konstanter Hitzezufuhr ab. Mein letztes Brisket mit knapp 5kg war nach ca 7 Stunden fertig…

Ich verwende meistens meinen Pellet-Koffersmoker „Ranger“ von Traegergrills*! Mit diesem könnt ihr zudem mit der zweiten Grillrostebene von Grillrost.com perfekt eine Wasserschale darunter platzieren. Das empfehle ich euch auf jeden Fall, egal welchen Grill ihr verwendet. Das führt zu einer erhöhten Luftfeuchtigkeit im Garraum und verhindert gemeinsam mit dem Moppen (darauf gehe ich später ein), dass euer Brisket zu trocken wird Außen.

Temperatur regeln & smoken

Jetzt wird das Brisket aufgelegt. Vor allem zu Beginn wollen wir ein möglichst gutes Raucharoma ans Fleisch bringen, denn genau das macht ein perfektes Brisket im Geschmack später aus. Zudem bekommen wir durchs smoken den bekannten Rauchring (Smokering) hin. Dieser lässt den äusseren Rand des Briskets später beim aufschneiden rot aussehen. Bei einem Pelletsmoker smoked ihr einfach mit den Pellets durch, welche ihr ohnehin verwendet! Hier könnt ihr ruhig ein intensiveres Raucharoma wie Hickory verwenden. Bei einem Keramikgrill oder einem Kugelgrill sowie Watersmoker solltet ihr auf Woodchunks setzen, die ihr zu Beginn auf die glühenden Kohlen legt. Auch hier kann man wieder Hickoryholz verwenden. Auf einem Holzkohlegrill rate ich euch dazu, den Smokevorgang bei einem Brisket mindestens 1h eher 1 1/2h durchzuführen, denn länger kann das Fleisch keinen Rauch aufnehmen. Hier müsst ihr dann mit Sicherheit zwischendurch nachlegen. Bei einem Monolith* Keramikgrill habt ihr ein tolles Feature bei dem ihr über den Einwurfschacht mit der Schiene problemlos Räucherpellets nachschütten könnt, ohne den Deckel zu öffnen. Hierdurch schwankt eure Temperatur dann deutlich weniger!

In den Garraum solltet ihr zudem eine Schale mit Wasser stellen, beim Ranger bietet das zudem den Vorteil die direkte Hitze von unten noch mehr abzuhalten direkt ans Fleisch zu gelangen. Zusätzlich sollte man stündlich Wasser oder Apfelsaft gemischt mit Apfelessig aufs Brisket sprühen, damit es nicht zu trocken wird! Diesen Vorgang nennt man Moppen…

Das Brisket einpacken & auf Kerntemperatur bringen

Nach einigen Stunden habt ihr ca. 70C Kerntemperatur erreicht und müsst euer Brisket in Butcher Paper (Backpapier zum grillen) einpacken. Hierzu nehmt ihr das Brisket vom Grill und legt es auf das Butcher Paper. Schlagt jetzt schon einmal 2 Seiten ein und gebt anschließend einen guten Schluck Flüssigkeit z.B. Apfelsaft hinzu. Anschließend wird das gute Stück komplett ins Butcher Paper eingewickelt. Achtet darauf es dicht am Fleisch einzuschlagen, dabei kann es kann ruhig doppellagig sein. Nun verkabeln wir unser Brisket wieder, indem wir die Temperaturfühler durchs Papier stechen von Oben. Jetzt wird das Brisket wieder aufgelegt und bis ca. 93-95C fertig gegart. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, sollten sich die Temperaturfühler ganz leicht heraus ziehen lassen. Dann ist es perfekt!

Die Ruhephase

Jetzt solltet ihr das Brisket eingepackt lassen und in eine Styroporbox packen, um es eine weitere Stunde ruhen zu lassen. Hierdurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch entspannt sich. Das rundet euer perfektes Ergebnis ab!

Der Anschnitt vom Brisket

Jetzt ist es soweit. Gleich seht ihr ob ihr alles richtig gemacht habt! Nun solltet ihr allerdings nicht einfach wild drauf los schneiden, denn beim Brisket verlaufen die Fleischfasern je nach Bereich (Flat/Point) unterschiedlich. Am besten empfiehlt sich das Brisket an der Stelle durchzuschneiden, ab der sich Flat und Point ein wenig überlappen. Meistens relativ mittig… Das Flat könnt ihr dann so wie es verläuft gerade aufschneiden in dünne Tranchen. Den dickeren Point-Bereich solltet ihr allerdings nun quer zur Faser aufschneiden. So bekommt ihr die beste Konsistenz und es wird richtig zart!

Viel Spaß beim Nachgrillen! Falls dir heute eher nach Pizza ist, solltest du dir unbedingt mal das Pizzateig Rezept von mir ansehen. Damit gelingt dir ein toller Pizzateig in nur 1,5 Stunden!